テレビ番組

『歴人めし』坂本龍馬の”軍鶏鍋”

歴史上の人物たちは、どのような食べ物を食べたり、好んだのか。
それを知ることができ、かつ、その作り方も教えてくれるテレビ番組『歴人めし』。

今回は、坂本龍馬が人生最後の夜に食べようとしていた?!”軍鶏(しゃも)鍋”です。

番組の途中にでてくるイラストが可愛くて大好きなんです。どなたのイラストなのかしら。どなたかご存知でしたら教えて下さいませ。

 

『歴人(れきじん)めし』とは

公式ホームページは、こちらです。
歴史上の人物たちが食べてきたものを、作り方を交えて説明してくれます。料理を担当するのは江戸懐石近茶流の柳原尚之(やなぎはらなおゆき)さん。

柳原さんはお父様と一緒に料理教室も開かれていたり(公式ホームページ)、NHK大河ドラマ『龍馬伝』や、同じくNHKで放送された『みをつくし料理帖』などの料理の監修を担当されているそうです。

黒木華さんが主人公を演じた『みをつくし料理帖』に出てくる料理は、どれも本当に美味しそうでした。そうでしたか、柳原さんが監修されていたんですね。

 

”軍鶏”について

江戸時代初め、シャム猫と同じタイからやってきた軍鶏。そのころ、土佐では闘鶏が大人気だったそうです。竜馬も闘鶏で軍鶏を見ていたかも??

”軍鶏鍋”の作り方

材料(4人分)

食材 軍鶏(1羽)、長ねぎ(1本)、ごぼう(1/2本)、春菊(1/2束)、しらたき(1袋)、生しいたけ(4枚)、焼き豆腐(1/2丁)
割下 しょうゆ(100ml)、みりん(100ml)、砂糖(大さじ4)
4個

※ 軍鶏が手に入らない場合は、地鶏や鴨でも代用できるそうです。

作り方

軍鶏をおろす

番組では軍鶏まるごと1羽をおろすところからスタート。
軍鶏は足が強いので筋も強いとのこと。普通の鶏よりはおろしにくいそうです。

まず、ももから。ももの皮を切って、脱臼させ、筋を切っていきます。鶏肉は筋で繋がっているので、筋を切ったらあとは引っ張る感じでとっていくと綺麗に骨から剥がれるとか。

お次は胸肉。ここも筋と骨の間に包丁を入れ引っ張るように剥がしていく。ガラのなかに入っている脂から良い出汁が取れるそうです。普通の鶏には、この脂は入っていないとか。

軍鶏のお腹から取った脂を火にかけて液体にする。

脂をフライパンに入れて蓋をし火にかける。軍鶏の脂は、とても香りが高いので鍋に入れると味に奥行きがでてくるんだそうです。この手法は、鴨などの鳥にも使われるとか。

あまり火が強すぎると脂が焦げるので温まってきたら火を弱める。液体になってきたら、ボールの上にキッチンペーパーを敷いたザルを乗せ、どんどん濾していく。

軍鶏の出汁を取る

ガラの骨は割っておくと、骨から味が出やすくなる。骨を包丁でトンとたたき、反対側から包丁の背で叩くと割れるそうです。

ガラ類は一度、霜降る(肉の臭みなどがでないように、また余分な脂をとるために下処理する)。鍋でお湯を沸かし、そのなかにガラを入れて煮ていました。それから水にとります。

鳥の出汁をとるときのポイントは、水から火にかけていくこと。

そうすることで、じわ〜っと旨味がでてくるそうです。アクを取りながらコトコトと30分煮る。

具材を切る

焼き豆腐・春菊は食べやすい大きさに、長ネギは斜め切り、しいたけは軸と取り、しらたきは一度湯がいて約4センチの長さに切る。ごぼうはささがきにして、アク抜きのため水にさらしておく。

軍鶏は皮目を下にしておき、繊維に沿って”そぎ切り”。昔は”鳥板さん”(という文字でいいのかしら?)という鶏肉を専門にさばいたり調理する人がいたぐらい、切り方で味が変わってしまうのが鳥肉なんだそうです!(試しにインターネットで”とりいた”を検索してみましたが、ちょっと見つからず。残念)

軍鶏は鶏と違い、モモも胸肉も旨味が強いそうです。

鍋に入れる

鍋に割下をいれ温めておく。そこへ鶏肉をいれていく。どちらかというと、鍋というよりすき焼き風に作るのが軍鶏鍋なんだそうです。最初に強い味をつけて、あとで鳥の出汁で薄めていくとか。へー!

ねぎ、焼き豆腐、しいたけ、ごぼう、しらたきを入れ、そこへ軍鶏の出汁を足していく。隠し味に、最初にとった軍鶏の油をかける。

最後に春菊。好みで、卵につけてすき焼き風にして食べる。

あまり長く煮ると固くなってしまうので、鶏肉に火が入ったら食べる。

感想

とても美味しそうでした!ただ、軍鶏をおろすところからだと料理初心者の私にはハードルが高すぎるなぁ…と思っていたら。

美味しそうなセットを発見。

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