趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵という全９回の番組が２０１６年４月からあったので自分用にメモ。
まずは、第１回 江戸のすし。
なお、記事中の浮世絵はボストン美術館のホームページで公開されているパブリックドメインの作品を使用させていただいています。
| 趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵 第２回 江戸のうなぎ |
| 趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵 第３回 江戸の天ぷら |
Contents
小林聡美さん
もともと落語がお好きという小林聡美さん。
「浮世絵を見ることで江戸時代の人々の暮らしが見られたりとか、どんなものを食べていたのかより深く知ることができるのではないか楽しみにしています」
案内役・林綾野さん
キュレーター・アートライターの林綾野さん。
フェルメールやモネの展覧会に携わり、安野光雅展などを企画。独自の視点で画家の暮らしや食について探求している。
食を切り口に画家や作品に迫まろうとする林さん。この春（２０１６年）開かれているピカソ展に合わせピカソが食べたというスープの再現を試みている。
アート＆イート イベント「ピカソは何を食べていたの？」終了しました！林綾野さんの楽しいトークの後に、ピカソが愛したスープのサプライズ試食で二度おいしいイベントになりました(^^) #香川県立ミュージアム #ピカソ展 pic.twitter.com/LFAmgaSC1S
— ピカソ展in香川 (@Picasso_Kagawa) April 24, 2016
食から絵にアプローチする意味とは？
「絵は視覚を使って見るものですけども、実際作ってみると香りとか食感とかそういうものを駆使して、より親近感を持って絵を見ることができるようになると」
隅田川
浮世絵を目でも舌でも味わう旅のスタートは春の隅田川。
今回は浮世絵の中に食べ物が書いてるものをたくさん集めて小林さんに見ていただこうという企画。最初に見た浮世絵の印象と、実際に食べた後の絵の見え方が違ってくることも意識して見たり食べたりして頂きたい、という林さん。
江戸東京博物館
館内には江戸の庶民の暮らしを体感できる展示が並び、浮世絵の店も。
浮世絵は役者や美人画、名所や四季の風物など最新情報を発信する雑誌のようなもの。木版画による大量生産で江戸の庶民に一挙に広まった。
歌川豊国（三代）・歌川広重『当盛六花撰 紫陽花』
喜多川歌麿『霞織娘雛型すだれのかげ』
館内には日本橋も再現されており、今日のテーマ「江戸のすし」に関わりの深い場所。
外部サイトhttps://t.co/UagR6Um7Q8— 江戸東京博物館 (@edohakugibochan) December 21, 2018
まず最初の１枚は、名所絵の達人・歌川広重が描いた『東都名所 日本橋真景并に（ならびに）魚市全図』。
歌川広重『東都名所 日本橋真景并に（ならびに）魚市全図』
空がほんのり朝焼けに染まった頃の日本橋の風景。早朝から荷を積んだ船や大勢の人が見える。橋のたもとにはひときわにぎやかな魚河岸。当時の江戸は人口１００万とも言われた大都会。江戸っ子たちの胃袋を満たすために季節に応じてたくさんの魚介が集まってきた。
もう少し魚河岸をアップに描いている作品もある。
歌川国安『日本橋魚市繁栄図』
一日千両もの大金が動いたと伝えられる日本橋の魚河岸、売買される魚介の種類も多かった。一番左では刺し身にしていたり、一番右では鯛やアワビも今よりも大きかったり、サザエ、イカなどが見える。
また一番右では小さいながらもお寿司屋さん。中に座って食べようとしているらしき人も見える。
当時の人が魚好きであることは文献にも記されており、浮世絵は江戸っ子にとって魚がどれだけ身近だったのかをより鮮明に教えてくれる。
江戸東京博物館では、当時のお寿司屋さんの展示も。
屋台といえば、歌川広重『東都名所 高輪廿六夜待遊興之図』。
夏の夜、月見のために海辺に大勢の人々が集まっている。よく見ると天ぷら、いか焼き、すしの屋台も。江戸っ子たちはこんなにもカジュアルに寿司を食べていた。
屋台のすしについて
学芸員の眞下さん登場。
江戸の握りずしは１カンが現在の２〜３カン分の大きさで立ったまま食べるのが一般的だった。屋台には握ったものを全部出しておき、客は自分が気に入ったものを選ぶ。
当時の江戸は、地方から来た１人暮らしの男性が多く住んでいた。屋台で手軽に頬張れる握りずしは彼らの日常に欠かせないものだった。
ヅケやコハダなどは１カン１００〜２００円程度と安価だった。
すしが描かれた、とっておきの一枚
歌川豊国（三代）『見立源氏はなの宴』
『源氏物語』をモチーフにした、ちょっと色っぽいワンシーン。遊郭の中庭に満開の桜。中央の男性の寄り添い酒を注ぐ花魁。
彼らの前にはお重の中の卵焼き、刺身の盛り合わせ、そして桶に入ったすしがある。宴席では、すしは俵を積むように高く盛り付けられていたようだ。
手のひらサイズの大きな握りすし。エビ、コハダ、卵焼きのようなものが見え、楊枝も刺してある。
男性は光源氏に見立てられた主人公、すごく派手な着物を着ている。桜や空などの景色が薄い色なのとは対照的に非常に色鮮で華やかな色。
家庭では、どのように食べられていたのか？
歌川国芳『縞揃女弁慶 松の鮨』
こちらは家庭で、すしがどのように食べられていたのかが分かる絵。
“弁慶縞（べんけいじま）”と呼ばれた流行の着物を着た若い女性が皿の上にすしを乗せている。足元には幼い子供の姿。おもちゃの柄があしらわれた上物の着物を着てかなり裕福な家のようだ。
この子は、女性が手に持つすしをねだっているようだが…。
（それにしても一番上にエビ、その下に卵、一番下に光り物？三段重ねっていうのが凄いですね）
林さん曰く、「国芳は武者絵とか動き回る人を描くのがとても得意な人だったんですよ。ですから子どものジタバタおねだりする感じというか、足を上げ手を伸ばしっていう様子がすごく生き生きと描かれていますよね」
左手には折詰の木箱。”松のすし”という店のラベルが。当時、江戸随一と言われた名店のすしを家庭でもこんなふうに食べていた。
更に大胆に握りずしが描かれた一枚。
「どうして #お寿司🍣に串が刺さっているんだろう⁉️」「#男の子のヘアスタイル 斬新すぎない？」 #おいしい浮世絵展 世絵展 出展作品 #歌川国芳 東都七福弁天 深川すさき弁天 には謎がたくさん。ブログでちょっとだけ種明かし。https://t.co/lHvEZVCEYS pic.twitter.com/NKusP5BssB
— アルテノイエ【版画・複製画の専門店】 (@AlteNeue_GmbH) August 25, 2020
歌川国芳『東都七福弁天 深川すさき弁天』
江戸美人と江戸各地の弁天様をテーマにした“東都七福弁天”シリーズ。おちょこで一杯やる女性の横には桶に盛られた握りずし。やはり俵状に積んで盛ってある。
エビの下には細長く黄色く色づけられた白魚の握り。そして、ここにもすしに楊枝が３本刺してある。
林さん「（お米が）水玉模様でグレーと白なので。真っ白なお米にしてたら、あんまりにもそっけないんであえてご飯粒をこういうふうに表現したのかなっていう」
江戸後期の浮世絵に盛んに登場する握りずし。屋台でも宴席でも家庭でも、あらゆる場面で楽しまれていた。
すしの歴史
すしは、もともとは鮒ずしに代表される”なれずし（鮒ずし）”だった。魚を米と塩で長期間漬け込み発酵させた保存食。
江戸時代、米酢を混ぜたすし飯を具を乗せて押し固めた”押しずし”が誕生。
長谷川貞信『浪華（なにわ）自慢名物尽（づくし）福本すし』
こちら（右上）は浪花名物のひとつとして描かれた押しずし。箱ずしとも呼ばれ見た目も美しく仕出し料理に欠かせないごちそうのひとつ。
江戸時代の風俗が記された喜多川守貞著「守貞謾稿（もりさだまんこう）」には、江戸ではいつの頃からか押した箱ずしから握りずしになったと記されている。
江戸後期には酒かすを原料にした安価な粕酢（かすず）が登場。これをご飯に混ぜネタと手早く合わせるだけの握りずしができ、まさに江戸のファストフードの誕生。
当時のすしネタは白魚、コハダ、アナゴ、玉子など。これが江戸前ずしとして確立していく。
浅草
江戸のすしの面影を求めて浅草へ。
慶応年間からおよそ１５０年続く江戸前ずし一筋の老舗（美家古壽司）。お店の五代目・内田正さん。代々、口伝（くでん）で受け継ぎ江戸前の仕事を守ってきた。
内田さん「私のすしっていうのは酢飯と今おろしておりますわさび、それとあと仕事をしたすしネタそれであと上に煮切りというお醤油があるんですよ。４つのバランスが一応うちでは江戸前だというふうにしておりますので今日はそれを食べて頂きたいと思います」
コハダは食べるまでに大体３日かかると言われている。一旦塩を振り洗ったあとに酢でしめたコハダ。酢を抜くだけで３日という仕事を決して怠らない。コハダの仕事で職人としての腕がわかると言われるゆえん。
江戸前の握りずしに欠かせない仕事、それは保存のためでもあり昆布じめのように旨味を凝縮させるためでもある。
醤油にだしなどを加えた煮切りをつけて食べるのも江戸前の流儀。いかと穴子の煮汁を弱火で煮詰めた甘い「つめ」。これも代々守られてきた味。創業者が作った「つめ」を継ぎ足して作り続けている。
まぐろは煮切りの中に漬け、通称”づけ”という。”づけ”とはマグロの赤身に熱湯をかけ湯引きし、マグロの旨味を封じ込めることができる。そして煮切り醤油に漬け３時間ほど寝かせれば”づけ”の出来上がり。鮮度と旨味をできるだけ保ち、赤みを美味しく食べる知恵から生まれた技。
内田さん「我々はやっぱり仕込み８割、握り２割ぐらいで。下ごしらえをしたものに酢飯を合わせて、それで召し上がって頂くというのがうちのすしなんですね」
丁寧な仕事が施された握りずし。その技は既に江戸時代に花開いていた。
内田さん「江戸前のすしというのは酢飯は基本に同じなんですけど上に乗ってくるネタがさまざまなものがあるというのが、たくさん売れた理由の一つになってるかなと思うんですよね」
林さん「色がいろいろ鮮やかですね。浮世絵の世界でもおすしだけじゃないかなと思うんです。黄色も青も赤も食べ物の中に表現できるっていうのは。他のお料理だと、ちょっと難しいのかなっていう。そういう意味ではすごく絵としても華やかになる」
