「趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵」という全９回の番組が２０１６年４月からあったので自分用にメモ。
今回は、第２回 江戸のうなぎ。
なお、記事中の浮世絵は特に記述がない場合はボストン美術館のホームページで公開されているパブリックドメインの作品を使用させていただいています。
| 趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵 第１回 江戸のすし |
| 趣味どきっ！旅したい！美味しい浮世絵 第３回 江戸の天ぷら |
小林聡美さん
もともと落語がお好きという小林聡美さん。
「浮世絵を見ることで江戸時代の人々の暮らしが見られたりとか、どんなものを食べていたのかより深く知ることができるのではないか楽しみにしています」
案内役・林綾野さん
キュレーター・アートライターの林綾野さん。
フェルメールやモネの展覧会に携わり、安野光雅展などを企画。独自の視点で画家の暮らしや食について探求している。
食を切り口に画家や作品に迫まろうとする林さん。この春（２０１６年）開かれているピカソ展に合わせピカソが食べたというスープの再現を試みている。
アート＆イート イベント「ピカソは何を食べていたの？」終了しました！林綾野さんの楽しいトークの後に、ピカソが愛したスープのサプライズ試食で二度おいしいイベントになりました(^^) #香川県立ミュージアム #ピカソ展 pic.twitter.com/LFAmgaSC1S
— ピカソ展in香川 (@Picasso_Kagawa) April 24, 2016
食から絵にアプローチする意味とは？
「絵は視覚を使って見るものですけども、実際作ってみると香りとか食感とかそういうものを駆使して、より親近感を持って絵を見ることができるようになると」
浮世絵を食という視点で
浮世絵は食、旅、流行など当時の暮らしを描いたいわば江戸時代の情報誌。とりわけ食という視点で浮世絵を見ると当時の庶民の暮らしぶりとともに浮世絵の新しい見方や楽しい見方も浮かび上がる。
ギャラリー紅屋
まず小林さんと林さんが行ったのは青山のギャラリー。
突然ですが【#おいしい浮世絵展】ファンアート企画 !ハッシュタグ #おいしいファンアート をつけて本展覧会作品などのイラストをツイートしていただくと、公式アカウントがRT致します！みなさまぜひご参加ください😊✨
最初のお題はこちら！「春の虹蜺」を現代風に自由に描いてください～～😋 pic.twitter.com/POtmW6Xl5t— おいしい浮世絵展【公式】 (@OishiiUkiyoe) August 14, 2020
歌川国芳『春の虹蜺（こうげい）』１８３６年
春の空の下、串を打ったうなぎにかぶりつこうとするその瞬間、大きな弧を描く虹に心を奪われた、そんな場面だろうか。
女性の持つうなぎには２本の串。その色と形からタレをつけて焼いた蒲焼きのようだ。蒲焼きのにおいが漂ってくるような、いかにも美味しそうな浮世絵。
国芳の作品に造形の深いギャラリーオーナーの髙島さん。「（国芳もうなぎが）江戸っ子中の江戸っ子なんで大好きだと思います。図柄がまたうなぎを食べてるという非常に珍しい。多分これ虹が出て食べてる時に振り向いたと思うんですよね。そういう感じのショットだと思うんですけども」
林さん「さあ食べようといった時にハッとこっちの虹に。指の一本一本がくねくねっと曲がったりして、肩をクッと上げてうなぎを食べるという動きを体全体で表すようにそういう瞬間っていうのを的確に捉えてるのがやっぱり国芳の腕っていうか」
うなぎを食べようとする女性の躍動感。これこそが実は浮世絵師・国芳の真骨頂。
歌川国芳『源平八嶋大合戦』
国芳は武者絵を得意として今にも動き出しそうなダイナミックな作風で人気を博した絵師だった。
歌川国芳『相馬の古内裏』
現代のグラフィックデザインと見まがうような独特の作品をたくさん残している。
髙島さん「歌麿とか春信、清長になると美人画だけで。あと広重だとほぼ風景画だけなんですけど、国芳というのはバリエーションがすごい多くて役者絵、風景画、美人画、戯画、あとダイナミックな武者絵。２００点でも３００点でも…展覧会やった時に 、そのパリエーションがあまりにも多くて飽きなく見られるというところがあって…」
歌川国芳『みかけハこハゐがとんだいゝ人だ』 東京富士美術館蔵
「猫が国芳は大好きなんで猫をたくさん描いてる」
こちらも国芳の作品。
『猫の当て字 うなぎ』
「うなぎ」と書いてあるが、よく見ると文字を構成するのは猫。はめ絵と呼ばれるジグソーパズルに似た手法。ネコ好き国芳の遊び心にあふれた一枚。
『春の虹蜺』は団扇絵（うちわえ）という団扇の竹の骨に絵を貼り付けて使うために作られたもの。
町では団扇売りの姿も見られた。清水晴風編『世渡風俗圖會』一巻の２２ページ
涼をとるだけでなく持つだけでアクセサリーにもなる団扇は広く普及。国芳だけでなく広重、豊国、国貞、北斎など多くの浮世絵師が団扇絵を手掛けているが、団扇は消耗品。現在、絵として残っているのはごく僅か。
虹の描き方について髙島さんは「これはもう摺師の方のアイデアっていうか。浮世絵の魅力っていうのはやっぱり世界中の人が魅了されてると思うんですけども、この日本独特の木版技術ですよね。絵師も素晴らしいですし摺師も素晴らしい。あと彫師。この３人の共作というか、それが一体となって表れてる作品なんですけども。それが最大の魅力だと思うんです」
江戸前というのは
隅田川のあたりを舞台にした浮世絵。
歌川国芳『東都宮戸川之図』
宮戸川とは現在の隅田川の浅草周辺の流域を指している。ここで川に胸までつかりうなぎ漁が行われていた。
現在はスカイツリーをはじめ高層ビルに囲まれた隅田川のほとりも、かつては遠くに筑波山が望めるのどかな風景が広がっていたとのこと。
江戸前という言葉は、そもそも隅田川辺りで取れたものを”江戸前のうなぎ”といって、うなぎの産地を示す言葉だった。
１７７５年に出版された『物類称呼（ぶつるいしょうこ）』という書物に、江戸では深川辺りで取れたものを”江戸前”と呼び、よそから持ってきたものは”旅うなぎ”という、と。
現在は寿司などにも用いられる”江戸前”という言葉。実は、うなぎから広まったものだった。
”大蒲焼き”とは？
勝川春亭『江戸前大蒲焼 大和田店先』
こちらは現在の銀座辺りにあったとされる人気のうなぎ屋の様子。 ざるにいっぱいのうなぎ。そして串に刺した蒲焼きを客が食べるにぎやかな様子が描かれている。中央の看板には「大蒲焼き」の文字。
しかし、なぜ”蒲焼き”ではなく”大蒲焼き”なのか？
その手がかりを求め、日本橋にあるうなぎ屋さんへ。うなぎが開かれずに丸のまま焼かれている。
３代目の岩本さん曰く「実際どのように昔食べていたかということを文献で調べましたら丸のまま焼いてぶつ切りにして食べていたというものが見つかりまして、それを実際にやってみようということで現代に再現させました」
味付けは塩だけ。うなぎをさばかずに適当な大きさに切り串に刺して焼いたもので、こちらの店では”蒲の穂焼き（がまのほやき）”と呼ばれている。江戸の風物が記された書物（喜多川守貞著『守貞謾稿』）には蒲焼きはうなぎを筒切りにして焼いた形が蒲の穂に似ていたからと書かれている。
蒲焼きの語源には諸説あるが、もとは蒲の穂に似たうなぎの塩焼きのことを”蒲焼き”と呼んでいたようだ。
江戸中期、調理器具の包丁が進化し、うなぎの身を縦に大きく開くようになる。また江戸後期には濃い口醤油やみりんなどの調味料も発達して開いたうなぎを甘辛いタレにつけて焼く現在の蒲焼きが誕生。当時は、この甘辛いタレで焼かれたうなぎのことを”大蒲焼き”と読んだ。
実食
東麻布にある創業・寛政年間のうなぎ屋さん。２００年以上の老舗で、毎日仕入れるうなぎは３００匹以上。
五代目にあたる店主は現代の名工にも選ばれた職人・金本兼次郎さん。
毎朝４時から作業を始めるといううなぎの「裂き（さき）」。うなぎをしめ、暴れないよう背中から素早く包丁で開く。
そして炭火を使った「素焼き」。団扇であおいで表面を冷ましながら中をじっくり焼く。余分な脂を落とす大事な工程。
金本さん「うなぎは一匹一匹みんな違うから火加減もそのつどそのつどうなぎの出来栄えで変えてくわけ。ですから毎日毎日の一回一回が勝負」
そして「蒸し」。蒸すことでうなぎを柔らかな食感にする江戸前の蒲焼き最大の工夫。
うなぎができる前に、浮世絵鑑賞タイム。
歌川国芳『今様六夏撰 江戸前大蒲焼』という団扇絵。夏の風物を題材にしたシリーズの一枚。威勢よくうなぎをさばく女性が描かれている。夏の土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は江戸時代に始まった。まさに季節を描いた浮世絵。
こちらは歌川国芳による浮世絵『かばやき沢村訥升（とっしょう）』。
人気歌舞伎役者・沢村訥升のいわばブロマイド。絵の中ではうなぎ職人を演じている。
実際の蒲焼きは、蒸したあといよいよ「本焼き」。創業時からつぎ足してきた伝統のタレにつけて焼く。僅かでも焦げがあれば繊細な味は失われてしまう。焼きは真剣勝負そのもの。一つ一つうなぎの状態を見極めながら仕上げる。うなぎ職人の世界で”焼き一生”と言われるゆえん。
味の決めてとなるタレ。
野田岩さんではタレはみりんとしょうゆだけ。５代続いているので２００年継ぎ足し継ぎ足し。戦争中もタレは持って防空壕へ入れて逃げた。使ううなぎの脂が入ってタレがおいしくなる。ひき方（裂き方）が悪いとタレが生臭くなる。いかに良いうなぎを使ってタレをおいしくして、それがうなぎにまつわりつくとうなぎが美味しくなる。
（ああ、もう美味しそう。お腹へってきた。美しくお重に並べられたうなぎ。美味しそう。ふわふわしてる）
金本さん曰く「（役者絵のなかのうなぎを見ながら）暴れてて無理してグ〜っと引っ張ってるとこです。包丁を入れる時にうまく入れれば仮死状態になって暴れません。これが浅くても暴れる、入れすぎても暴れる。そのちょうどいいところがあるわけ。そこにポーンと入れておけばほとんどない。あんまり暴れますと血が回っちゃって脂も抜けちゃう」
女性がうなぎをさばく団扇絵を見た金本さん「男の人の顔よりか女性の顔のほうが優雅で。昔は女の人でもうなぎ屋さんやっている人でうまい人はたくさんいたんですよ。そこのおかみさんがべっぴんなんですよ。団扇のあおぎ方がうまいんですよ。僕が団扇をあおいでいると親父がね、おいあそこ行って団扇のあおぎ方一回見てこいなんて。ははは。この間も若い衆に団扇のあおぎ方が弱いから、お前なうなぎ屋っていうのは威勢のいい商売なんだからもっとしっかりと団扇をバンバンとあおげと。それえ格好よくしてね。お客さんがその音で、おっこのうなぎはうまそうだな食べようかな、という感じになるんだよ。やっぱり職人芸だからかっこよくみせる」。
やはり、本職の話を聞けるというのもこの番組の面白さですね。そして、食べたくなってしまうという。次回は、江戸の天ぷらだそうです。
