テレビ番組

『歴人めし』武田信玄の”ほうとう”

歴史上の人物たちは、どのような食べ物を食べたり、好んだのか。
それを知ることができ、かつ、その作り方も教えてくれるテレビ番組『歴人めし』が面白いので自分用にメモ。

あと、説明にでてくるイラストが可愛くて大好きなんです。どなたのイラストなのかしら。どなたかご存知でしたら教えて下さいませ。

 

『歴人(れきじん)めし』とは

公式ホームページは、こちらです。
歴史上の人物たちが食べてきたものを、作り方を交えて説明してくれます。料理を担当するのは江戸懐石近茶流の柳原尚之さん。

柳原さんはお父様と一緒に料理教室も開かれていたり(公式ホームページ)、NHK大河ドラマ『龍馬伝』や、同じくNHKで放送された『みをつくし料理帖』などの料理の監修を担当されているそうです。

黒木華さんが主人公を演じた『みをつくし料理帖』に出てくる料理は、どれも本当に美味しそうでした。そうでしたか、柳原さんが監修されていたんですね。

 

”ほうとう”の歴史

ご存知でしたか?”ほうとう”は、平安時代から日本で食べられていたそうです。”ほうとう”のルーツは、奈良時代に中国(唐)から入ってきた”はくたく”と呼ばれる食べ物だそう。”はくたく(餺飥)”は、小麦をこねて広げて切ってグツグツ煮た食べ物と説明にありました。この”はくたく”は、うどんのルーツとも考えられているそうです。確かに、どちらも同じ作り方ですものね。

平安時代には貴族の宴会料理であり、『枕草子』319段には「はうたう まゐらせむ(ほうとうをさしあげよう)」という文章があるそうです。ほー。清少納言も食べていたんでしょうかねぇ。

武田信玄は、なぜ”ほうとう”を陣中食にしたのか?

戦場で食べるご飯は、早くできて、美味しくて、暖かくて、お腹いっぱいになものがいい、ということで”ほうとう”が選ばれたんだそう。
甲斐の国は山に囲まれお米があまり取れないので、蕎麦や小麦などを作ってそれを材料にした粉ものを食べていたとか。運びやすく、保存しやすく、何でも鍋に入れてグツグツ煮れば出来上がる”ほうとう”は戦国時代最強と呼ばれた武田軍の胃袋を支えたようです。

お米だと炊きあがるまでの時間もかかりますが、”ほうとう”だと茹で時間もそんなにかからないから重宝されたのではないか、と柳原さんは仰ってました。

”ほうとう”の作り方

材料(4人分)

生地 中力粉(200g)、水(100ml)
野菜 かぼちゃ(150g)、にんじん(180g)、里芋(120g)、干し椎茸(3枚)、わけぎ(2本)
だし 水(カップ9)、昆布(10cm)、煮干し(30g)、かつお節(10g)
味噌、みりん 田舎味噌(80g)、みりん(大さじ1と1/2)

 

作り方

前準備

干し椎茸を使うので、一晩水につけておいてください。

生地を作る

大きめのボールに中力粉をいれ、最初は水を少しずつ入れてこねる。中力粉がない場合は、薄力粉と強力粉を混ぜてもオッケー。ある程度生地がまとまってきたら、力を入れて練り込む。

生地につやがでてきたら生地を丸め、濡れ布巾を直接生地にかけて乾かないようにし10分ほど休ませる。ここで休めることで、こしのある”ほうとう”になる。

出汁を作る

煮干しの頭と内臓は苦味のもとになるので取る。頭を取って、頭から縦半分に裂くようにして内蔵を取る。

良い煮干しの見分け方は、”への字”。
鮮度のいい状態で加工すると、お腹のほうが”への字”に曲がる。

鍋に水を入れ、煮干し、昆布を入れてから中火でゆっくり温度を上げていき旨味を出す。途中で出てくるアクは丁寧にすくう。
沸いてきたら火を止めて、かつお節を入れ菜箸で上からかつお節を静かに沈める。1分経過したら濾していく。
※ かつお節などを絞らず、自然に濾されたものを使う。

野菜を切る

にんじん、里芋は皮を剥いて乱切りに。どちらも大きさを揃えること。
一晩水につけておいた干し椎茸は軸を切る。

煮込む

出汁を鍋に入れ、にんじん、里芋、干し椎茸を入れる。沸くまでは強火で、沸いたら中火で野菜に竹串が刺さるぐらい柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったら、乱切りにしたかぼちゃを入れる。あまり早く入れると、かぼちゃが煮崩れてしまうため。

続いて、田舎味噌も入れる。

生地を切る

打ち粉をして、先ほどの生地をのばしながら四角く広げていく。

ほうとうを伸ばすときは、厚さを揃えるように

ある程度伸びたら、めん棒(もしくは、すりこぎのようなもの)でさらに伸ばしていく。厚さが1〜2ミリ程度になったら四つ折りにして、幅1センチぐらいに切っていく。切るときは押すようにして切り、切ったものはバットに1本1本広げて(伸ばして)置いていく。切ったまま置いておくと、生地がくっついてしまうため。

生地を煮込む

いっぺんに生地を入れると団子状になってしまうので、なるべく一本一本、かつ、手早く鍋に入れていく。火が入るまで10分ほど煮る。

仕上げ

生地に火が入ったら、仕上げにみりんを入れ少し煮る。みりんを入れることで味が引き締まる。最後に、切ったわけぎを乗せて完成。
今回は野菜のみで作りましたが、豚肉や牛肉を入れても美味しいそうです。