テレビ番組

『歴人めし』高杉晋作の”鯛の押し寿司と潮汁”

歴史上の人物たちは、どのような食べ物を食べたり、好んだのか。
それを知ることができ、かつ、その作り方も教えてくれるテレビ番組『歴人めし』。

今回は、高杉晋作が好物だったという”長州寿司”です。

 

『歴人(れきじん)めし』とは

公式ホームページは、こちらです。
歴史上の人物たちが食べてきたものを、作り方を交えて説明してくれます。料理を担当するのは江戸懐石近茶流の柳原尚之(やなぎはらなおゆき)さん。

柳原さんはお父様と一緒に料理教室も開かれていたり(公式ホームページ)、NHK大河ドラマ『龍馬伝』や、同じくNHKで放送された『みをつくし料理帖』などの料理の監修を担当されているそうです。

黒木華さんが主人公を演じた『みをつくし料理帖』に出てくる料理は、どれも本当に美味しそうでした。そうでしたか、柳原さんが監修されていたんですね。

 

長州寿司とは?

京都に逃げていた高杉晋作は故郷の萩へ連れ戻され、脱藩の罪で投獄されていたそうです。そこへ差し入れられたのが妻が作った長州寿司という押し寿司。御飯の上には、鯛をはじめ萩の海で捕れる新鮮な魚がたっぷり。

長州・山口は鯛が名産なんだそうです。すみません、知りませんでした。

高杉晋作の妻・マサ

マサさんは「旦那様は鯛の潮汁、鮪のづけ、それに長州ずしが好きじゃった」と語ったとか語らないとか。(ただ、高杉晋作は家を出ていることが多かったようで長く一緒には暮らしていなかった様子)

明治になり、マサさんは東京で暮らしていたそうです。

”鯛の押し寿司と潮汁”の作り方

材料(4人分)

 

押し寿司 鯛(1さく)、昆布(1〜2枚 20cm)、塩(適宣)、すし飯(米2・1/2カップ分)、しょうがの甘酢漬け(適宣)、木の芽(適宣)
潮  汁 鯛のあら(骨と中骨1/2尾分)、昆布(1枚 18cm)、水(カップ4・1/2)、塩(小さじ1)、酒(大さじ1)、うど(長さ3cm)、木の芽(4枚)

 

作り方

鯛の昆布締めを作る

幅広い昆布を用意し、一度濡らし水気を取る。しばらく置いて全体的にしなしなになったものをバットに広げ、うす塩を全体的に均一にふる。

鯛を三枚おろしにして皮を下にして置き、皮を引っ張りながら背引き。(って、もう魚がさばけない私は、もうここで、すでに脱落)

薄めに”そぎ切り”し昆布の上に並べていく。切り身は少し重なっても大丈夫なようです。そこへ薄く塩をふる。昆布を畳み切り身を昆布で挟んだら上から軽く押していく。馴染んで昆布の旨味が鯛の中へ入るそうです。30分置いておく。

押し寿司を作る

本来、押し寿司は大きな箱を使うようですが今回は家庭でも簡単に作れるようラップを使った作り方だそうです。

まな板にラップをぴったり貼ったら、その上に先程作った昆布締めの鯛を綺麗に等間隔に並べていく。その上に、切り身1枚につき木の芽1枚を置いていく。

鯛の押し寿司

すし飯で大きなおにぎりを作り、少しずつ細長く棒状にしていく。それを鯛の上に置いていく。下に敷いてあったラップを手前に巻くようにして巻き、形を整え、なじませる。

潮汁の作り方

鍋に水を入れ、そこに霜降りして鱗を取った鯛のあらを入れる。昆布も入れる。火にかけ、中火を保ちながら15分ほど煮る。

鯛の骨と身から旨味をだすために、必ず水から火にかける

昆布を取り出し、鯛の魚っぽさを取るためにお酒、塩を入れる。最後にうどを入れてできあがり。

盛り付け

寿司は押し気味に切る。ラップの上から切っていました。ラップを剥がし盛り付ける。生姜の甘酢漬けを、たっぷり添える。

感想

木の芽が鯛の下から透けて、とても美しく美味しそうでした。鯛の刺身になったものがあれば少しは私でも近いものができるのかも、と思いました。それだと潮汁はできないけれど。

昆布しめ刺し身 天然真鯛 50g 富山名産 国産の新鮮魚介を北海道産こんぶで締めた 贅沢なお刺身 郷土料理 昆布〆 美味しい 冷凍便 代引き不可

あぁ、美味しそう。もう刺し身で食べちゃいそうだけど。