テレビ番組

『歴人めし』平賀源内の”うざく”

歴史上の人物たちは、どのような食べ物を食べたり、好んだのか。
それを知ることができ、かつ、その作り方も教えてくれるテレビ番組『歴人めし』。

今回は、平賀源内です。

 

『歴人(れきじん)めし』とは

公式ホームページは、こちらです。
歴史上の人物たちが食べてきたものを、作り方を交えて説明してくれます。料理を担当するのは江戸懐石近茶流の柳原尚之(やなぎはらなおゆき)さん。

柳原さんはお父様と一緒に料理教室も開かれていたり(公式ホームページ)、NHK大河ドラマ『龍馬伝』や、同じくNHKで放送された『みをつくし料理帖』などの料理の監修を担当されているそうです。

黒木華さんが主人公を演じた『みをつくし料理帖』に出てくる料理は、どれも本当に美味しそうでした。そうでしたか、柳原さんが監修されていたんですね。

 

うなぎについて

かつて、”江戸前”といえば”うなぎ”のことを意味するぐらい、東京湾では鰻が大量にとれたそうです。

江戸以外でとれるのを’旅うなぎ’、それに比べて”江戸前うなぎ”がいかに美味しいかを『里のをだまき評』という本に書き残したのが平賀源内。

夏の猛暑日に商売繁盛になる良い案はないか?と鰻屋に聞かれた平賀源内が、「本日、土用丑の日。うなぎ食うべし」という看板を立ててみたらどうか、と答えたとか。そうすると、その鰻屋さんが大繁盛したので、他の鰻屋さんの真似した、というのが”土用うなぎの日”の始まりなんだそうです。

”うざく”の作り方

材料(4人分)

食材 うなぎの蒲焼(1串)&酒(大さじ1)、きゅうり(1本)、フルーツトマト(2個)、ゆば(1本)、ごま(小さじ2)
三杯酢 酢(大さじ2)、砂糖(大さじ1)、うすくちしょう油(大さじ1)、だし(大さじ1)
立て塩(たてじお) 水(1カップ)、塩(小さじ1)

ちなみに、”うなぎ”の”う”に、きゅうりのざくざく感ということで”うざく”らしいです。本来は、うなぎときゅうりだけで作るそうですが、今回はアレンジでフルーツトマトと湯葉が入っています。

作り方も

材料を切る

きゅうり

きゅうりは濡らして、少しの塩を手につけ塩摺りする。こうすることで、トゲや青臭さが取れる。きゅうりを洗い、できるだけ薄く輪切りにしていく。酢の物の場合は、できるだけ薄く切った方が食感が良いとのこと。

切ったきゅうりは”立て塩”という水1カップに塩を小さじ1いれたものに入れる。この濃度が塩水と同じぐらいだそうで、きゅうりをしんなりさせる。

きゅうりは江戸時代から人気の野菜で、促成栽培も盛んに行われていたそうです。どんどんできる時期が早くなり、値段も高騰したので幕府が早出し禁止令なるものを何回か出したとか。

調べてみると、きゅうりだけでなく鰹や茄子など江戸時代の人たちは初物を競うように食べたとか。はて、”早出し禁止令”なのか”初物禁止令”なのか。どちらもあるのでしょうか???

はい、そんなこと考えているうちに10分たったら、きゅうりの水気を切ります。両手で、ぎゅーっと絞って余分な塩水をきります。

きゅうりをボウルに入れたら三杯酢をかける。このとき、三杯酢は全部使わず少し残しておく。

トマト

ヘタを取り、沸いているお湯の中へ入れて湯剥きする。熱湯に入れ、トマトをまわしているうちに皮がむけやすくなってくる。水にとって少し冷ましてから、ヘタのあった部分から下に向かって皮をむいていく。

トマトを好みの串切りに。

うなぎの蒲焼

アルミホイルの上に、蒲焼の背を下にして乗せ日本酒をかける。アルミホイルで蒲焼きを包み込みトースターで5分ほど蒸し焼きにする。この時、蒲焼きの串ごと蒸し焼きにする。

塩や味噌など塩っぱい味付けを好んだ江戸時代の人にとって、しょう油と砂糖でつくる甘じょっぱいタレの味は味覚の大革命!だったとか。

蒸し焼きしたあとの鰻の美味しそうなこと!もう、そのまま食べてしまいたくなります。

蒲焼きから串を抜き、1センチ幅ぐらいの食べやすい大きさに切っていく。

盛り付け

食材が少しずつ重なるように盛り付けていく。
先生は、まずきゅうり、ゆば、トマト、うなぎ、そして、またきゅうり……という風に重ねて盛りつけされてました。

なるべく、真ん中を高く盛り付ける。

最後に、上から三杯酢をスプーンで1、2杯かけ、好みでごまを振りかけて出来上がり。

 

感想

今回も美味しそう!!これは、ぜひ作ってみたいと思います!!

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